Для большинства жителей нашей страны знания о специях и пряностях сходятся к минимальному набору — паприка, перцы, лавровый лист, тмин и кунжут. Но на самом деле разнообразие специй, доступных к применению, куда больше и их история насчитывает тысячи лет. Когда то они даже ценились наравне с золотом. Мало того , что они придают неповторимый вкус любому блюду, так они прекрасно могут разнообразить и напитки.
Про историю специй, про их применение в медицине, про их употребление для поддержания красоты и здоровья тела рассказывает повар вегетарианского кафе "Экалока" Светлана Хакимова.
 

Светлана Хакимова:

- Специи и пряности — это всегда неимоверное количество смесей и составов. Чтобы как-то сориентироваться, их можно разбить на три группы. Специи — это, в основном, химические вещества, которые меняют консистенцию и состав продукта – например, сода, крахмал. Другая группа это местные травы, зеляные специи – базилик, петрушка, кинза. И самая большая группа – непосредственно пряности, высушенные или ферментированные части растений - гвоздика, перец, ваниль.
- Насчитывается около 400 видов пряностей, которые принадлежат к 30 семействам. Нам лучше всего известны семейства лавровых, имбирных.
- Если у вас есть уникальная возможность купить свежий лавровый лист – используйте ее, возьмите «веник». Лучше всего высушить его летом, в тени или под марлей. Засушенные пряности имеют преимущество перед замороженными, засушка помогает даже углубить вкус растений. Сушить хорошо в баночках из-под чая. Главное, чтобы не было прямых солнечных лучей, не было слишком жарко и сыро, и чтобы баночки были закрытыми.
- Употребление пряностей известно с самого начала цивилизаций. Они упоминаются во всех самых древних священных источниках Индии, а в Китае упоминание об использовании корицы относится к периоду более 2500 лет до н.э.
- Недавно мы участвовали в саммите плова, и были единственными из 17 участников, кто готовил плов по вегетарианскому рецепту. Расскажу вкратце этот рецепт, чтобы вы поняли, как используются специи. Плов состоит из риса, овощей и обжаренных в масле специй. Cперва мы обжариваем специи в кипящем масле – берем целиковую корицу, гвоздику, затем добавляем туда что-то молотое – например, тертый кориандр, куркуму, мускатный орех. В итоге получаем смесь, которую в Индии называют масала. В ней обжаривается рис, после чего добавляется вода.
- Асафетида – это замечательная пряность, незаслуженно забытая. У нас на территории Советского Союза были огромные ее заросли. Это дерево, на корнях которого, при повреждении, выступает латексная смола. Она скапливается, засыхает, и в таком виде ее собирают. Асафетида имеет резкий неприятный запах, и используется в микродозах, обычно в 5% растворе с кукурузной или пшеничной мукой. За последние полтора столетия она ушла из нашей кулинарной традиции, но я рекомендую ее всем – попробовав асафетиду буквально несколько раз, вы почувствуете, как благотворно она влияет на процесс переваривания тяжёлых продуктов. А если вы начнете делать хумус или приготовите с ней баклажаны, я уверяю вас, вы точно не вернетесь к традиционной обжарке с луком и чесноком. Вы можете купить ее в магазине «Индийские специи» – он есть на Сухаревской, на Тушинской, можно заглянуть в «Джаганнат» на Кузнецком Мосту, Таганке или Курской – там немного подороже, но зато он работает до двенадцати. Я покупаю специи в магазине «Радхика» – у них есть интернет-магазин, есть магазин на Чистых Прудах и на Шоссе Энтузиастов. На самом деле сейчас очень много магазинов, где можно купить специи, их гораздо больше, чем можно себе представить.
- Наши мамы, как правило, готовили с небольшим набором специй – перец, лук, лавровый лист. А вот, скажем, в южных странах ближе к экватору употребление большого количества пряностей просто необходимо с точки зрения здоровья. В Мексике, Индии, Африке порой очень острая пища, потому что необходимо поднять температуру в желудке до температуры окружающей среды, чтобы пища нормально переваривалась.
- У нас есть традиционные смеси – прованские травы, например, карри или хмели-сунели. Они, как правило, связаны с каким-то определенным блюдом. Но я бы порекомендовала пользоваться не готовыми решениями, а употреблять специи по отдельности.
- У каждой специи есть «друг». Корица «дружит» с яблоком, гвоздика – с вишней, мускатный орех очень хорош в молочных напитках и соусах.
- Маленькая хитрость. У нас на кухне чаще используется ванилин. Но если вы положите стручок ванили в сахарную пудру – она станет ванильной. Один стручок на 400-500 грамм сахарной пудры.
- Кардамон может стать вашим постоянным спутником, если вам приходится часто бывать за праздничным столом, есть много тяжёлой пищи, а потом заедать это все каким-нибудь сладким жирным тортом. Вместо таблеток для пищеварения и жвачки, можно использовать кардамон – разжевать после еды два стручка.
- Специи, которые больше всего ценились в средневековье – куркума, гвоздика, мускатный орех – они работают как отличные консерванты, сохраняющие скоропортящиеся продукты. Мясо, после того как мы его разморозили, начинает довольно быстро деградировать и хуже переваривается, и нам может прийти на помощь куркума, обладающая бактерицидными свойствами.
- В немецкой кухне есть множество видов горчицы. А у нас очень развита культура кисломолочных продуктов – мы знаем, чем отличается сметана от простокваши, например, у нас на это есть вкус. В русской кухне традиционно доминирует кислый вкус, это связано со способами хранения и даже с точки зрения влияния на организм можно сказать, что это обусловлено нашей природой, окружающей средой.
- Аюрведа рассказывает о 6 вкусах, которые должны быть в пище – тогда мы чувствуем удовлетворение от еды. Это сладкий, соленый, горький, кислый, а также «пряный» и «вяжущий». Например, недостаток «вяжущего» вкуса может вызывать даже эмоциональную нестабильность.
- В средневековой Европе широкое распространение специй было обусловлено их лечебными свойствами. Если вас немного слабит – вы можете съесть пять горошин черного перца. Гвоздику можно использовать вместо леденцов от кашля. Если чувствуете, что горло саднит и начинается кашель, вы можете разгрызть бутончик гвоздики – он имеет довольно жгучий, но быстро спадающий вкус – а затем положить его за щеку. Так, каждый раз сглатывая слюну, вы будете снабжать больное горло всеми полезными веществами. Также гвоздика избавляет от тошноты, зубной и головной боли. И супер-рецепт: если вы пришли домой, уставшие, замерзшие и чувствуете, что заболеваете – возьмите 4 столовые ложки меда и размешайте в них полчайной ложки куркумы и полчайной ложки черного перца. Эти компоненты согреют и мобилизуют ваш организм. Замешиваете до пасты, похожей на мокрый песок. Принимайте чайную ложку перед сном, а затем три раза после приема пищи.
- Я прекратила мыть голову шампунями. У меня жирные волосы, и эту проблему надо было как-то решать. И я узнала такой рецепт: берется две столовые ложки ржаной муки – она сейчас доступна везде, одна столовая ложка горчичного порошка, который, как и в пище, борется с излишним жиром, и несколько капель эфирного масла, которое вам нравится. Этот порошок разводится в воде до консистенции густой сметаны. Намочите голову, вотрите состав в корни волос и оставьте на 10 минут. После того как вы все смыли, можете сделать кондиционер из теплой воды и яблочного уксуса – на литр одну столовую ложку. Волосы будут блестеть, а у блондинок приобретут даже яблочный оттенок. А если хотите их укрепить – на литр теплой воды добавьте столовую ложку меда. Для нормального типа волос подойдет тоже самое, но без горчицы, для сухих – предпочтителен как раз кондиционер с медом, и можете добавить травы для укрепления: календула и ромашка подходит блондинкам.

Повтор программы от 7 апреля 2014 года. 

Теги: еда , продукты , специи , хакимова