Игорь Бухаров | Счастье по рецепту

17 октября 2014
20518 просмотров

Что умеют и не умеют готовить в России? Как открыть свой первый ресторан? Кто главный на кухне в семье Игоря Бухарова и Ларисы Гузеевой?

О своем пути от помощника повара до Президента Федерации Рестораторов и Отельеров России, тонкостях ведения ресторанного бизнеса и истории общепита в нашей стране рассказывает ресторатор Игорь Бухаров.

Игорь Бухаров – кулинар, ресторатор, президент Московской гильдии рестораторов, а ныне – Федерации рестораторов и отельеров России.

Бухаров: Ресторатор – российское слово. Это все было до революции. Смотришь какие-нибудь дореволюционные «Ведомости» и там написано: Вниманию господ рестораторов! С какого-то времени мы были господами, потом рестораторами.

Готовка – это тяжелый труд. Практически это был такой тяжелый физический труд. Как говорили старые повара, ситуация, когда в рестораны пришли женщины в большом количестве сложилась после войны. Мужчины уже переставали. До революции в основном это была мужская профессия, потому что это тяжелый физический труд, часто ненормированный график.

До революции даже писали о том, что для нас приезжающий француз-это что-то сверхъестественное, а он работал где-нибудь на рынке, жарил мясо, в углу стоял. Всегда присутствовала какая-то зависть. Нужно было кого-то покритиковать. Хотя, если смотришь дореволюционные адресные книги, очень много французских имен достаточно созвучных с сегодняшним днем. Еще после Петра поехало большое количество иностранцев: и французы, и голландцы, и немцы.

Задача была накормить народ. И до революции чайные для бедных или столовые для бедных – это была благотворительность, а уже после революции это была необходимость, потому что нужно было как-то кормить народ. И был даже создан наркомат питания.

Сегодня количество ресторанов может быть даже больше, чем магазинов. Где-то сравнивается, а где-то даже и больше.

Человек, который хочет придти в ресторан и получить данную услугу, он должен понимать и про себя все. У некоторых есть аллергия, у некоторых – невосприятие к некоторым продуктам. Вопрос переедания, вопрос сочетания с алкоголем - все важно в меру.

Когда мы только начинали и, переняв, французский стиль, делали маленькие порции, приезжали люди, например, с Кавказа и говорили: «Ну что это такое? Все очень вкусно, но маленькая порция! Мы так не привыкли». Культура примерно так развивалась.

Теги: игорь бухаров

Подробнее

Ваш вопрос или комментарий

Вы можете задать вопрос или направить свой комментарий

Отправить